"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығына өзгерістер енгізу туралы
"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығына өзгерістер енгізу туралы
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2025 жылғы 4 наурыздағы №16 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2025 жылы 5 наурызда № 35778 болып тіркелді
кіріспе мынадай редакцияда жазылсын:
1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;
4. Осы бұйрық 2025 жылғы 1 қыркүйектен бастап қолданысқа енгізіледі және ресми жариялауға жатады.
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрі | А. Альназарова |
"КЕЛІСІЛДІ"
Қазақстан Республикасының
Оқу-ағарту министрлігі
"КЕЛІСІЛДІ"
Қазақстан Республикасының
Ұлттық экономика министрлігі
"КЕЛІСІЛДІ"
Қазақстан Республикасының
Қаржы министрлігі
"КЕЛІСІЛДІ"
Қазақстан Республикаcының
Сауда және интеграция министрлігі
Қазақстан Республикасы |
Қазақстан Республикасы |
Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары
2. Осы Стандарттарда пайдаланылатын терминдер мен анықтамалар:
1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық текті өнімдер және ауыз су;
2) аутсорсинг – білім беру ұйымдарының материалдық-техникалық базасын пайдалана отырып, тамақтану жөніндегі көрсетілетін қызметтерді жеткізуді жүзеге асыратын қоғамдық тамақтану объектісімен тағамдарды дайындауы мен дайын тағамдарды өткізуін көздейтін оқушыларды/тәрбиеленушілерді тамақтандыруды ұйымдастыру тәсілі (бұдан әрі – тамақтанудың көрсетілетін қызметтерінің өнім берушісі);
3) балалар тағамына арналған тамақ өнімдері – балалар организмінің тиісті физиологиялық қажеттіліктеріне сай келетін және тиісті жастағы баланың денсаулығына зиян келтірмейтін балаларға арналған (0-ден 3 жасқа дейінгі, 3-тен 6 жасқа дейінгі мектеп жасына дейінгі, 6 жастан және одан жоғары мектеп жасындағы балалар үшін) арнайы тамақ өнімдері;
4) бракераж – тамақ өнімдері мен дайын тағамдардың санын және сапасын, оның ішінде дәмі (дайын тағамдар), иісі, сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдері бойынша және олардың шығарылған жерін, қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттардың болуын бағалау;
5) буфеттік тамақтану – дайын өнімнің шектеулі ассортиментін сол жерде тұтынуға беруді, сондай-ақ оларды жоғары дәрежеде дайындалған жартылай фабрикаттардан дайындауды көздейтін тамақтануды ұйымдастыру нысаны;
6) дайын тағам – тұтынылуға дайын тамақ өнімі (тағам);
7) денсаулық сақтау ұйымы – денсаулық сақтау саласындағы қызметті жүзеге асыратын заңды тұлға;
8) диеталық емдік тамақтанудың тамақ өнімі – берілген тағамдық және энергетикалық құндылығы, физикалық және органолептикалық қасиеттері бар және емдік диеталар құрамында пайдалануға арналған арнайы тамақ өнімі;
9) диеталық профилактикалық тамақтанудың тамақ өнімі – құрамында көмірсутегі, май, ақуыз, дәрумен және зат алмасудың басқа да түрлерінің болуы және (немесе) жекелеген заттардың олардың табиғи құрамына қатысты арақатынасы өзгертілген және (немесе) құрамына бастапқыда болмаған заттар немесе компоненттер енгізілген арнайы тамақ өнімі, сондай-ақ аурулардың даму қаупін азайтуға арналған тамақ өнімі;
10) жеуге жарамсыздық индексі – өткізілген тағамдардың жалпы көлеміне қатысты тамақ ішкеннен кейін табақтарда қалған тамақ қалдықтарының саны;
11) кейтеринг – білім беру ұйымының материалдық-техникалық базасын пайдаланбай тамақтану бойынша қызметтер көрсетуді жүзеге асыратын қоғамдық тамақтану объектісінің дайын тағамдарды дайындауды, жеткізуді және өткізуді көздейтін ас блогы жоқ білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәсілі;
12) күнделікті мәзір – күн сайын осы үшін бөлінген стендте, тиісті білім ұйымының ресми интернет-ресурсында орналастырылатын немесе оқушыларға/тәрбиеленушілерге және олардың заңды өкілдері үшін қолжетімді басқа да коммуникация арналары арқылы таратылатын перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірге сәйкес әр күнге арналған мәзір. Онда тағамның атауы, порция көлемі, сондай-ақ тағамдық аллергиясы бар және басқа да ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларға/тәрбиеленушілерге арналған тағамдарды ауыстыру көрсетіледі;
13) ланч-пакеттері – пергаментке оралған құрамында ыстық бутербродтар (жылқы еті немесе сиыр еті немесе тауық еті немесе ірімшік пен көкөністер қосылған қара бидай наны), сондай-ақ табиғи ашытылған сүт өнімдері, жемістер мен сусындар бар тамақ жиынтығы. Ланч-пакеттері тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген қағаз пакеттерге алдын ала оралады;
14) негізгі ас үй – тағамдарды дайындау және дайын тағамдарды беру процесін білім беру ұйымдары (білім беру ұйымының штат кестесіне кіретін қызметкерлер) немесе тамақтану қызметтерінің өнім берушісі дербес жүзеге асыратын тамақтануды ұйымдастыру моделі;
15) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір – әртүрлі жас ерекшелігіне арналған тағамдар жиынтығын, олардың порцияларының шығымдылығын (массасын) қамтитын құжат, оқушылардың/тәрбиеленушілердің ерекше диеталық қажеттіліктері, маусымдылықты (қыс-көктем, жаз-күз), тағамдық, энергетикалық құндылық және негізгі дәрумендер мен микроэлементтерге қажеттілік ескеріледі;
16) тамақ өнімдерінің өнім берушісі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын жеткізуді жүзеге асыратын тамақ өнімдері нарығының операторы;
17) таратылу мәзірі – тағаммен бұйымдарға арналған технологиялық карточкаларды ескере отырып, перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір негізінде ағымдағы күнге жасалған құжат, онда тамақтың толық атауы және олардың әрбір жас ерекшелік тобы үшін теориялық шығымы, әртүрлі жас ерекшелік санаттарындағы оқушылар/тәрбиеленушілер үшін: алымында – бір оқушыға/тәрбиеленушіге, бөлгіште – барлық оқушыларға/тәрбиеленушілерге порциялар саны, мәзірді орындау үшін қажетті азық-түлік саны (салмақ жалпы/нетто);
18) тез бұзылатын тамақ өнімдерінің бракераж журналы – азық-түлік шикізатының және жартылай фабрикаттар саны, оларды өткізу мерзімі, электрондық не қағаз нысанда жүргізілетін органолептикалық бағалау нәтижелері енгізілетін журнал;
19) тез бұзылатын тамақ өнімі – жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен аспайтын, егер тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған техникалық регламенттерде өзгеше белгіленбесе, онда адам денсаулығына қауіпті ауру тудыратын микроорганизмдердің, бұзылу микроорганизмдерінің және (немесе) уыттардың түзілуінің қауіпсіздігін сақтау және оның дамуын болдырмау мақсатында сақтаудың және тасымалдаудың (тасудың) арнайы құрылатын температуралық режимдерін талап ететін тамақ өнімі;
20) технологиялық карта/тарату картасы – тағамның (бұйымның) атауы, ингредиенттердің атауы мен саны, брутто және нетто салмағы, тағамның (бұйымның) жалпы шығым салмағы, тағамдық және энергетикалық құндылығын, органолептикалық көрсеткіштерін көрсетумен тағамның (бұйымның) дайындалуының, ресімделуінің шарттары және берілуінің технологиялық процесінің рецептурасы мен сипаттамасы, тағамдағы (бұйымдағы) аллергендердің болуы және сақтау шарттары көрсетілген құжат;
21) тірек ас үй – бұл "негізгі ас үй" моделіне ұқсас тамақтануды ұйымдастыру моделі және дайын ыстық тағамды ыстық тамақ дайындау мүмкіндігі жоқ немесе экономикалық тұрғыдан мүмкін болмайтын жақын маңдағы білім беру объектілеріне жеткізу арқылы тамақтандыру функцияларын орындауды көздейді;
22) швед үстелі – ұсынылған ассортименттен тағамдарды өздігінен таңдау мүмкіндігі берілетін тамақтануды ұйымдастыру моделі;
23) ыстық тамақ – ыстық сусынды қоспағанда, әр тағамда кемінде бір ыстық тағамның болуын көздейтін ұйымдастырылған тамақ;
24) тауарға ілеспе құжаттар – Еуразиялық экономикалық одақтың кедендік шекарасы арқылы өткізілетін тауарларға арналған коммерциялық және көліктік құжаттар;
25) энтералдық тамақтанудың тамақ өнімі – организмді тағамдық заттар мен энергияда әдеттегі тәсілмен қамтамасыз ету мүмкін болмаған кезде тікелей ауыз арқылы тұтынуға немесе зонд арқылы енгізуге арналған диеталық емдік немесе диеталық профилактикалық тамақтанудың сұйық немесе құрғақ (тұтынуға дайын болғанға дейін қалпына келтірілген) тамақ өнімі.
2-тарау. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі
3. Жалпы емдік тамақтануды ұйымдастыру әрбір денсаулық сақтау ұйымында нақты жүзеге асыруды талап ететін мынадай негізгі бөлімдерден:
1) емдік тамақтануды құру қағидаттары, оны тағайындау жүйесі, тамақтану режимі және тамақтану нормалары енгізілетін ұйымның клиникалық мәселелерінен;
2) ас мәзірін жасау әдістерін, тағайындауларды есепке алу жүйесін, өнімдерді шығаруды, ас үйде технологиялық процесті ұйымдастыруды, ас үйден тамақ беру жүйесін, тамақ сапасын бақылауды және науқастарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруды қамтитын ұйымның техникалық мәселелерінен;
3) емдік тамақтануға басшылық жасау және кадрлар даярлау мәселелерінен;
4) ас блоктарын құру және тамақты тасымалдау жүйесі, жабдық пен мүкәммал, ас блогын күтіп-ұстау жөніндегі санитариялық талаптар енгізілетін ұйымның санитариялық-технологиялық мәселелерінен құралады.
4. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында негізгі, тұрақты жұмыс істейтін диеталар белгіленеді және қажет болған жағдайда басқа диеталар қолданылады. Сондай-ақ, арнайы көрсеткіштерге байланысты жазып берілген диетаға сол немесе өзге де түзетулер енгізілуі мүмкін. Диетадағы қосымша тағайындаулар немесе шектеулер белгілі бір емдік қасиеттері бар өнімдерді (сүзбе, бауыр, сүт, қарбыз, алма, сарымсақ) тағайындау арқылы немесе қоректік заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тұздар, дәрумендер) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.
5. Науқас денсаулық сақтау ұйымдарына түскен кезде емдік тамақты кезекші дәрігер тағайындайды. Тағайындалған диета ауру тарихына және сонымен бірге барлық қабылданған науқастарға жиынтық тапсырысқа енгізіледі, ол белгіленген уақытта ас блогына жіберіледі.
6. Науқасқа диетаны тағайындау кешенді емдеудің нақты міндеттеріне сәйкес жеке жасалады.
7. Ас блогының диета жөніндегі мейіргері барлық бөлімшелерден алынған мәліметтердің негізінде диетамен тамақтанатын науқастардың болуы жөнінде жиынтық мәліметтер жасайды.
8. Жиынтық мәліметтердің негізінде диета жөніндегі мейіргер өндіріс меңгерушісінің (бас аспаздың) және бухгалтердің қатысуымен диетолог-дәрігердің басшылығымен келесі күні науқастардың тамақтануына белгіленген нысан бойынша тарату мәзірін жасайды.
9. Тарату мәзірі азық-түліктің орташа тәуліктік жиынтығын ескере отырып, жеті күндік жиынтық мәзірге (күзгі-жазғы және қысқы-көктемгі) сәйкес жасалады, күн сайын денсаулық сақтау ұйымының басшысы бекітеді және оған диетолог-дәрігер, бухгалтер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) қол қояды. Тарату мәзірінде диета жөніндегі мейіргер алымдағы әр тағамның бір порциясын дайындау үшін тамақ өнімдерінің мөлшерін қояды, бөлгіште бухгалтер (калькулятор) осы тағамның барлық бөліктерін дайындауға қажетті өнімдердің санын көрсетеді.
10. Қорытынды деректердің негізінде қоймадан (қоймадан) тамақ өнімдерін беруге талап жазып беріледі.
11. Белгіленген диетаға науқастың жеке басына және патологиялық процестің сипатына байланысты кейбір түзетулер енгізіледі. Мұндай түзетулер белгілі бір емдік қасиеттері бар кейбір өнімдерді (мысалы, сүзбе, бауыр, сүт, алма және басқалары) қосымша тағайындау арқылы, егер қажет болса, диетадан басқа өнімдердің тиісті мөлшерін алып тастау арқылы, сондай-ақ тағамдық заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, су, дәрумендер, минералды тұздар) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.
12. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында қолданылатын диеталар саны сараланған емдік тамақтану енгізілген сайын, сондай-ақ жаңа клиникалық негізделген диеталар әзірлеу нәтижесінде артады. Барлық жағдайларда жаңа диеталарды нұсқасын білдіретін қосымша әрпі бар сол өз нөмірлерімен белгілеп, диетаның номенклатурасын сақтау қажет.
13. Аралас тамақтандыратын балаларға қоспаның көлемі жеке есептеледі. Тек емшек сүтімен тамақтанатын балалар бейімделген сүт қоспаларын қабылдамайды. Балаларға арналған сүт қоспасы патологиялық жағдайлар мен ауруларды ескере отырып таңдалады. Балаларға арналған диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағам өнімдерінің жекелеген түрлері "Арнайы тамақ өнімдерінің, оның ішінде диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағамның жекелеген түрлерінің қауіпсіздігі туралы" (027/2012 КО ТР) Кеден одағының техникалық регламентіне 3-қосымшада белгіленген талаптарға сәйкес келеді.
14. Барлық денсаулық сақтау ұйымдарында кемінде күніне төрт рет тамақтану режимі белгіленеді, көрсеткіштер бойынша жекелеген бөлімшелерде немесе науқастардың жекелеген санаттары үшін неғұрлым жиі тамақтану (бес-алты рет тамақтандыру) қолданылады.
15. Науқастардың тамақтану уақыты тамақтану санымен және денсаулық сақтау ұйымдарындағы жалпы күн тәртібімен анықталады.
16. Бес рет тамақтану кезінде екінші таңғы ас, ал алты рет тамақтану кезінде күндізгі рационды біркелкі немесе аз бөлетін екінші кешкі ас енгізіледі.
17. Орташа тәуліктік өнімдер жиынтығы денсаулық сақтау ұйымдарында емдік диеталарды дайындау кезінде негіз болып табылады. Денсаулық сақтау ұйымдарында науқастарды тамақтандыру нормалары "Республиканың мемлекеттік денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтанудың заттай нормаларын және жұмсақ мүкәммалмен жабдықтаудың ең төменгі нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2002 жылғы 26 қаңтардағы № 128 қаулысымен белгіленеді.
18. Ас блогында жеті күндік жиынтық мәзірмен көзделген өнімдердің толық жиынтығы болмаған жағдайда, пайдаланылатын емдік рациондардың химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын сақтай отырып, бір өнімді басқасымен алмастыруға болады.
19. Денсаулық сақтау ұйымдарында дайындалған әрбір тағамға тарату карточкасы жасалады (карточканың сыртына тағамды дайындау технологиясы жазылады).
20. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануға жалпы басшылықты емдеу бөлімінің басшысы немесе оның орынбасары, ал бөлімшелерде – бөлімше меңгерушілері жүзеге асырады.
21. Көп бейінді денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды қолдану жөніндегі барлық жұмысты үйлестіру үшін емдік тамақтандыруды ұйымдастырудың негізгі мәселелері бойынша іс-шараларды талқылайтын және белгілейтін емдік тамақтану жөніндегі кеңес (бұдан әрі – Кеңес) құрылады. Кеңестің құрамына денсаулық сақтау ұйымының басшысы немесе оның медициналық бөлім жөніндегі орынбасары, диетолог-дәрігер (өзге де дәрігер-маман), гастроэнтерология (терапия), қарқынды терапия, хирургия, педиатрия бөлімшесі бөлімшелерінің меңгерушілері, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз, аспаз) және мүдделі үкіметтік емес ұйымдардың өкілдері кіреді.
22. Кеңестің міндеттеріне емдік тамақтануды жетілдіру, тамақ өнімдерінің орташа тәуліктік жиынтығын жасаудың сақталуын бақылау, емдік тамақтануды тиімді ұйымдастыруды құру, диеталық және энтералдық тамақтанудың жаңа технологияларын енгізу, осы ұйымда енгізуге жататын диеталар номенклатурасын, энтералдық тамақтануға арналған қоспаларды, перспективалық мәзірді, тағамдар картотекасын және энтералдық тамақтануға арналған қоспалар жиынтығын әзірлеу кіреді.
23. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды ұйымдастыруға байланысты барлық мәселелер жүйелі түрде (жылына кемінде 2 рет) Кеңес отырыстарында тыңдалады және шешіледі.
24. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға тікелей ғылыми-әдістемелік және ұйымдастырушылық басшылықты диетолог-дәрігер жүзеге асырады. Диетолог-дәрігердің лауазымы көзделмеген денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға басшылық жасау емдеуші дәрігерлердің біріне немесе диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі.
25. Аурухана асханасын басқару дәрігердің басшылығымен жұмыс істейтін диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі. Диета жөніндегі мейіргердің функциясына ас үйдегі санитариялық-гигиеналық және технологиялық процесті бақылау, асүйге және қоймаға азық-түлік келіп түскен кезде олардың сапасын тексеру, тамақ өнімдерінің дұрыс сақталуын, асүйден тамақты дұрыс шығаруды бақылау, буфеттерде тамақ таратуды ұйымдастыру, сондай-ақ ас блогының қызметкерлеріне профилактикалық медициналық қарап-тексеруді уақтылы жүргізілуін және алдын ала және мерзімдік медициналық қарап-тексеруден өтпеген адамдардың жұмысқа жіберілмеуін бақылау кіреді.
26. Тамақты тікелей дайындау аға аспаз-бригадирдің басшылығымен жүргізіледі.
27. Тамақ өнімдерін қазанға салу диетолог-дәрігердің (диета жөніндегі мейіргердің) қатысуымен жүргізіледі. Алдын ала тамақ өнімдері қоймадан (қоймадан) салмағы бойынша алынғанына қарамастан өлшенеді.
28. Дайын тағамды бөлімшеге берер алдында бақылауды кезекші дәрігер және айына 1 рет – басшы (немесе оның емдеу жұмысы жөніндегі орынбасары) жүргізеді, сондай-ақ кезекші дәрігер жүргізетін сынамаға қарамастан диетолог-дәрігер, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (немесе шеф-аспаз) жүзеге асырады.
29. Ас үйдің өндірістік персоналын оқыту жоспарына санитариялық минимум бойынша сабақтар кіреді.
30. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақ дайындауға арналған тамақ өнімдері олардың сәйкестігін растайтын құжаттар (ветеринариялық сертификат, ветеринариялық анықтамалар, сәйкестік туралы декларация, сәйкестік сертификаты, мемлекеттік тіркеу туралы куәлік) болған кезде қабылданады.
31. Мыналарға:
1) тамақ өнімдерін өндіру үшін салқындатылған құс етін, механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс етін және құс етінен жасалған құрамында коллагені бар шикізатты қоспағанда, құс етін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақтануға пайдалануға;
2) балалар тағамы үшін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақ өнімдерін өндіру үшін құрамында генетикалық түрлендірілген организмдер (бұдан әрі – ГТО) және (немесе) ГТО-дан алынған компоненттер бар азық-түлік шикізатын пайдалануға жол берілмейді.
32. Денсаулық сақтау ұйымдарының ас блоктарында:
1) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен денсаулық сақтау объектілері үшін қолданыстағы санитариялық қағидаларда көзделген ас блогының құрылғысы, санитариялық күтіп-ұстау және тамақ дайындау технологиясы бойынша талаптар;
2) тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері бойынша талаптар;
3) ас блогы, тарату және буфет қызметкерлерін міндетті профилактикалық және медициналық тексеру туралы талаптар қатаң сақталады.
33. Тамақ өнімдерін орталықтандырылған жеткізу болмаған кезде оларды тасымалдау үшін арнайы (жабық) көлік бөлінеді. Арнайы көлікті басқа мақсаттарға (киім-кешекті, жабдықты, науқастарды тасымалдау) пайдалануға жол берілмейді.
34. Дайын тамақты ас блогынан буфет бөлімшелеріне тасымалдау үшін термостар, термос арбалар, мармит арбалар немесе тығыз жабылатын ыдыстар пайдаланылады.
3-тарау. Білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі
35. Осы тараудың талаптары санаториялық ұйымдардан басқа "Білім беру ұйымдары түрлерінің номенклатурасын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрінің 2013 жылғы 22 ақпандағы № 50 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 8390 болып тіркелген) сәйкес білім беру ұйымдарындағы таматану ұйымдарына қолданылады.
36. Тамақтануды ұйымдастыру:
1) білім беру ұйымының бейініне, оқушылардың/тәрбиеленушілердің болу уақытына, олардың жас ееркшеліктеріне сәйкес тамақтануды ұйымдастыру тәсілін, нысанын, моделін, режимін (жиілігін) және кестесін айқындауды;
2) білім беру саласындағы басқару органдарын, білім беру ұйымдарының әкімшілігін/құрылтайшыларын, тамақтану қызметтерінің өнім берушілерін қоса алғанда, тамақтану ұйымының барлық қатысушыларының өзара іс-қимылын;
3) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға жауапты адамдарды айқындауды;
4) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, тарату мәзірін және мәзірді жасауды;
5) оқушыларды/тәрбиеленушілерді, оның ішінде бюджет қаражаты есебінен ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларды өз қаражаты немесе басқа да тартылған қаражат есебінен есепке алуды жүргізуді;
6) асхананы (ас блогын) жабдықтауды және жарақтандыруды тиісті жұмыс жағдайында қолдауды, оларды тұрақты жаңартуды, ыдыс-аяқтың, жиһаздың жеткілікті санын, энергиямен қамтамасыз ету, сумен жабдықтау және суды бұру, желдету және ауаны баптау жүйелерінің үздіксіз жұмысын қамтамасыз етуді;
7) тамақтануды ұйымдастыру бойынша есепке алу-есептік құжаттамасын жүргізу осы Стандарттарға № 2 қосымшаға және Қазақстан Республикасы Мәдениет және спорт министрінің 2023 жылғы 25 тамыздағы № 236 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 33339 болып тіркелген) Мемлекеттік және мемлекеттік емес ұйымдарда құжаттама жасау, құжаттаманы басқару және электрондық құжат айналымы жүйелерін пайдалану қағидаларының талаптарына сәйкес жүзеге асырылады;
8) тамақ өнімдерінің және дайын тағамдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, тамақтануды ұйымдастыруға, Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы заңнамасының сақталуына өндірістік бақылауды жүзеге асыруды көздейді.
37. Тамақтануды ұйымдастыру тәсілдері:
1) білім беру ұйымдарының (штаттық кестеге сәйкес қызметкерлерінің) тағамды өздері дайындауы және дайын тағамды өткізуі;
2) білім беру ұйымдарында тамақтану қызметінің өнім берушісі аутсорсинг немесе кейтеринг жағдайында тамақтануды ұйымдастыруы болып табылады.
Мектепке дейінгі балалар ұйымдарында аутсорсинг немесе кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді, оқу-сауықтыру ұйымдарында кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді.
3) балалардың мектепке дейінгі ұйымдарын қоспағанда, азық-түлік өнімдерін буфет арқылы бөлшек саудада сатуды ұйымдастыру болып табылады.
38. Тамақтандыруды ұйымдастырудың технологиялық нысандары мыналар болып табылады:
1) Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 26866 болып тіркелген) "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (бұдан әрі – № 16 санитариялық қағидалар) талаптарына сәйкес келетін негізгі ас үй (ас блогы);
2) дайын тағамдарды (дайын таамақты) арнайы жылу оқшаулағыш қораптарда, тамақ өнімдеріне арналған контейнерлерде жеткізуді көздейтін тірек ас үй. Тірек ас үйінің ас блогы № 16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес келеді, білім беру ұйымдарына тамақ жеткізу және айналымдағы ыдыстар мен лас ыдыстарды қабылдау үшін олардың қозғалыс ағынын сақтай отырып, бөлек шығатын дайын тағамдарды (дайын тамақты) өлшеп-орау және буып-түю аймағымен қамтамасыз етіледі;
3) буфеттік тамақтану дайын өнімнің шектеулі ассортиментін өткізуді көздейді, жоғары дайындықтағы жартылай фабрикаттардан тағамдар дайындауға жол беріледі. Білім беру ұйымдарындағы буфеттерде сатуға арналған тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарды осы Стандарттарға 3-қосымшаға сәйкес белгіленген.
39. Тамақтануды ұйымдастырудың модельдері мыналар болып табылады:
1) тағамдардың бір жиынтығын айқындайтын және тұтынушылардың тағам нұсқаларын өз бетінше таңдауын көздемейтін бір салалық мәзір (немесе стандартты мәзір);
2) бірнеше тағам жиынтығы бар көп салалық мәзір "швед үстелі", "ланч-пакеттері" типі бойынша тамақтың нұсқасын өз бетінше таңдауды көздейді. Тағамдарды беруді асхана (ас блогы) қызметкері жүзеге асырады.
"Швед үстелі" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі білім беру ұйымының таңдауы бойынша қолданылады және мектепке дейінгі балалар ұйымдарына қолданылмайды. "Ланч-пакеттер" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі ас блогы жоқ шағын жинақталған мектептер мен білім беру ұйымдарында қолданылады.
40. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақты тұтыну процесі барлық жастағы оқушылар/тәрбиеленушілер белгіленген кесте бойынша тамақ алатындай және оны тұтынуға жеткілікті уақыт болатындай етіп ұйымдастырылады.
41. Тамақтану режимін (жиілігін) ұйымдастырудың нұсқалары мыналар болуы мүмкін:
бір реттік – ыстық тамақ;
екі реттік – таңғы ас пен түскі ас немесе түскі және кешкі ас (екі ыстық тамақ);
үш реттік – таңғы ас, түскі және түстен кейінгі тағамдар немесе таңғы ас, түскі және кешкі ас немесе түскі ас, түстен кейінгі тағамдар және кешкі ас (екі ыстық тамақ және бір жеңіл тамақ немесе үш ыстық тамақ);
төрт реттік – таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас немесе таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, кешкі ас (үш ыстық тамақ және бір тағам);
бес реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас (үш ыстық тамақ және екі тағам);
алты реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас, екінші кешкі ас (үш ыстық тамақ және үш жеңіл тағам).
42. Күндіз төрт сағаттан және одан жоғары болатын білім беру ұйымдарында оқушылар/тәрбиеленушілер міндетті ыстық тамақпен қамтамасыз етіледі.
Бір реттік ыстық тамақты ұйымдастыру кезінде тамақ қабылдау кез келген оқу ауысымының екінші сабағынан кейін үзілістен ерте емес, тамақ ішуге кемінде 10-нан 30 минутқа дейін беріле отырып қамтамасыз етіледі.
Бұл ретте төрт сағаттан сегіз сағатқа дейін болған кезде тамақтану режимі (жиілігі) білім беру ұйымы басшысының шешіміне байланысты бір немесе екі рет көзделеді. Оқушылар/тәрбиеленушілер сегіз сағаттан он екі сағатқа дейін болатын білім беру ұйымдарында кемінде үш рет тамақтану, он екі сағаттан артық – кемінде төрт рет тамақтану, тәулік бойы болатын – кемінде бес рет тамақтану көзделеді.
43. Барлық тамақтану арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.
44. Тамақ алатын, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастыруды сынып жетекшісі (тәрбиеші) не оны алмастыратын адам жүзеге асырады, ол күн сайын тамақтануды одан әрі ұйымдастыру үшін жауапты адамға жинақтау үшін тиісті ақпарат береді.
Тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлға білім беру ұйымы басшысының бұйрығымен тағайындалады және тамақтануды ұйымдастыру мәселелері бойынша асхана (ас блогы) қызметкерлерінің және тамақтану қызметтерінің өнім берушілерінің жұмысын, асхананың (ас блогының), буфеттің санитариялық-гигиеналық жай-күйін, тамақ өнімдерінің сапасын, қауіпсіздігін, сақталу жағдайларын, мерзімдерін, перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірдің, күнделікті тарату-мәзірі мен мәзірдің сақталуын үйлестіруді және бақылауды жүзеге асырады; білім беру ұйымының басшысына тамақтану режимі, тәсілі, нысаны мен кестесі, оқушылардың/тәрбиеленушілердің ауызсу режимін қамтамасыз ету бойынша ұсыныстар береді; ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің жалпы есепке алуын жүргізеді; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блогы қызметкерлерінің профилактикалық медициналық қарап-тексеруден уақтылы өтуіне бақылау жүргізеді және олардың денсаулығының жай-күйін күнделікті тексеруді қамтамасыз етеді; оқушылардың/тәрбиеленушілердің, олардың заңды өкілдерінің тамақтану сапасына қатысты пікірлері мен ұсыныстарын есепке алуды жүргізуді қамтамасыз етеді.
45. Медицина қызметкері тиімді тамақтану қағидаттарын енгізуді және сақтауды жүзеге асырады; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блоктарында тарату алдында №16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес журналға жазбалар енгізе отырып, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалауды күн сайын жүргізеді; ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастырады және тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлғаға береді және диеталық тамақтануды қамтамасыз етуді бақылауды жүзеге асырады; оқушылар арасында аурулардың алдын алу, салауатты өмір салтын насихаттау және қалыптастыру бойынша оқыту семинарларын, тренингтер мен дәрістерді ұйымдастырады және өткізеді, олардың заңды өкілдері мен педагогтерін оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын қорғауға тарту, білім беру және түсіндіру іс-шараларын өткізе отырып, оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын сақтау шеңберіндегі санитариялық қағидалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді; перспективалық мәзірге өзгерістер енгізген және тамақ өнімдерін ауыстырған жағдайда дайын тағамдардың шығуын, салу нормаларын, тағам рационының химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын бақылайды; ас блогы персоналаның денсаулық жағдайына апта сайын іріктеп бақылауды жүзеге асырады.
Медицина қызметкерінің аталған функцияларын білім беру ұйымында диеталық мейіргер болған кезде сол орындайды.
Білім беру ұйымдарында бракераж журналында нәтижелерін белгілей отырып, оларды тарату алдында дайын тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын күнделікті органолептикалық бағалау бойынша медицина қызметкерлерінің жұмысы үшін жағдайлар қамтамасыз етіледі.
Білім беру ұйымдарының медицина қызметкерлері тамақтану мәселелері бойынша бес жылда бір реттен сиретпей біліктілікті арттырудан өтеді. Біліктілікті арттыру мамандандырылған білім беру бағдарламаларына, конференцияларға, семинарларға және мастер-кластарға қатысу нысанында жүзеге асырылады. Біліктілікті арттыру бағдарламасы балалар мен жасөспірімдердің дұрыс тамақтануының негізін, теңгерімсіз тамақтанумен байланысты аурулардың алдын алуды және білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруды қамтиды.
46. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану объектілерінде:
1) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерінің ластану көздерін жоюды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;
2) сынап термометрлерін пайдалануға;
3) мынадай:
техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін;
сапасыздықтың айқын белгілері бар (бүліну, шіру, ластану);
қадағалауды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамасы, оның ішінде техникалық регламенттерде көзделген өнімнің қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ;
белгіленген жарамдылық мерзімі жоқ немесе жарамдылық мерзімі өткен;
таңбалануы жоқ немесе таңбалауда сақтау шарттары жоқ немесе таңбалауда көрсетілген оны сақтаудың температуралық-ылғалдылық режимдеріне және (немесе) тауарға ілеспе құжаттамаға сәйкес келмейтін;
ветеринариялық сәйкестендіру белгілері (ұшалардағы, жарты ұшалардағы, төрттен бір бөлік етке, заңнамада осындай сәйкестендіру көзделетін жануарларды сою өнімдеріне арналған таңбасы) жоқ;
ашылған, герметикалығы бұзылған, зақымданған, ластанған тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған қаптамадағы;
термиялық және (немесе) өзге де өңдеуден өткен өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған тамақ өнімі болып табылатын;
вакууммен қаптамаланған;
жәндіктердің, кеміргіштердің іздері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің өзінде жәндіктер мен кеміргіштер тікелей табылған;
құрамында тыйым салынған және қолдануға шектеулер бар тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, ингредиенттер және азық-түлік (тағамдық) шикізаты бар;
Еуразиялық экономикалық одаққа мүше мемлекеттердің бірі уақытша санитариялық шаралар енгізген тамақ өнімі болып табылатын;
санитариялық-эпидемиологиялық сараптама нәтижелері бойынша инфекциялық аурулардың немесе жаппай инфекциялық емес аурулар мен уланулардың пайда болуы мен таралуына, оның ішінде адам денсаулығы мен тіршілік ету ортасы үшін қауіпті деп танылған кезде қауіп төндіретін;
тасымалдау (сақтау) шарттары мен режимін бұзылған тамақ өнімдерін қабылдауға, пайдалануға (қолдануға), сақтауға, тасымалдауға және өндіруге;
4) санитариялық жарамсыздыққа жатқызылған тамақ өнімдерін тұтынушыларға жіберуге және өткізуге жол берілмейді. Мұндай өнімдер кейіннен кәдеге жарату үшін арнайы таңбаланған контейнерге жиналады;
5) тоңазытқыш камералар үй-жайларының ішкі беттерінде, тоңазытқыш жабдықтардың салқындатылатын ыдыстарында, тамақ өнімдері бар қаптамаларда қар мен мұздың қатуына (мұздың пайда болуына);
6) тамақ өнімдерін су құбырлары мен кәріз құбырларының, жылумен жабдықтау аспаптарының жанында сақтауға;
7) тамақ өнімдерін тікелей еденге, тамақ өнімдерінің көліктік қаптамасына оралмаған күйде жинауға және сақтауға жол берілмейді.
47. Тамақ өнімдерін сатып алу перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, рецептураны, азық-түліктің қолжетімділігін ескере отырып жүзеге асырылады.
48. Тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік (тағам) шикізатының, жартылай фабрикаттардың, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әрбір партиясы қабылдау, сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде қадағалануды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамамен, сондай-ақ қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттармен бірге жүреді. Сәйкестік сәйкестікті декларациялау (өңделмеген, арнайы, сірке суынан басқа барлық өнімдер мен сусындар); ветеринариялық-санитариялық сараптау (өңделмеген өнімдер), мемлекеттік тіркеу арқылы (арнайы балалар және диеталық өнімдер) расталады.
49. Тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін тауарға ілеспе құжаттамада өндірілген уақыты мен күні, сақтау шарттары (температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы) және өнімнің жарамдылық мерзімі көрсетіледі.
50. Тамақ өнімі дайындаушының қаптамасында (ыдысында) сақталады, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде тамақ өнімрі таза, таңбаланған цехішілік қаптамаға (ыдысқа) ауыстырылады.
Дайындаушының қаптамасындағы консервілерді қоспағанда, тамақ өнімін өндірістік үй-жайларда көліктік қаптамада (ыдыста) сақтау жүргізілмейді.
51. Ерекше иісі бар тамақ өнімі (дәмдеуіштер, балық) бөгде иістерді қабылдайтын тамақ өнімдерінен (шикі ет, сары май, ірімшік, тұз, қант және кондитерлік өнімдер) бөлек сақталады және тасымалданады.
52. Білім беру ұйымдарында тамақ өнімін өндіру (дайындау) кезінде жол берілмейтін азық-түлік (тағам) шикізатының тізбесі осы Стандарттарға 4-қосымшаға сәйкес айқындалған.
53. Өнім берушілерден тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын алуды және бракераждауды олардың түсуіне қарай асхана қоймашысы немесе өнім мен шикізатты қабылдауға жауапты тұлға жүргізеді. Өнім берушіден келіп түскен тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы №16 Санитариялық қағидаларда көрсетілген нысанға сәйкес жүргізіледі. Жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен асатын шикі ет (сиыр еті, жылқы еті, бұзау еті, құс еті), балық, сүт, айран және басқа да сүт қышқылы өнімдері, қаймақ, тауық жұмыртқасы сияқты азық-түлік өнімдері мен азық-түлік шикізатын бракераждау нәтижелері осы Стандарттарға 5-қосымшаға сәйкес келіп түсетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын есепке алу және пайдалану журналына енгізіледі.
54. Сапасыздығы анықталған, мәлімделген талаптарға сәйкес келмеген, тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатына тауарға ілеспе құжаттар болмаған жағдайда бракераж актісі ерікті түрде жасалады.
Сапасыз тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаты Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне сәйкес кәдеге жаратылады.
55. Тамақ өнімін тасымалдау (тасымалдау) "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (КО ТР 021/2011) (бұдан әрі - Техникалық регламент), № 16 санитариялық қағидалардың және Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 11 қаңтардағы № ҚР ДСМ-5 бұйрығымен бекітілген "Жолаушылар мен жүктерді тасымалдауға арналған көлік құралдарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22066 болып тіркелген) талаптарына сәйкес жүзеге асады.
56. Тамақ өнімдерін сақтау кезінде Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес өндіруші белгілеген сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімі сақталады.
57. Тамақ өнімдерін өндіру, буып-түю, сақтау және өткізу шарттары, ыдыстарды, мүкәммалды, жабдықтарды жуу ережелері № 16 санитариялық қағидаларға сәйкес талаптар қойылады.
58. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 6-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін дайындауға және өткізуге жол берілмейді.
59. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 7-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін өткізуге жол берілмейді.
60. Мыналарға:
1) дайын тағамдарды қалдықтармен араластыруға, оның ішінде алдыңғы күннен бастап, келесі күні дайын тағамдарды өткізуге;
2) салқын тағамдарды, гастрономиялық, кондитерлік бұйымдар мен сусындарды салқындатылатын витринадан (тоңазытқыш жабдықтан) тыс үлестік түрде өткізу үшін таратуға орналастыруға және белгіленген жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын бұза отырып өткізуге;
3) басқа күндері кейіннен өткізу үшін сатылмаған дайын тағамдарды, тез бұзылатын аспаздық бұйымдарды мұздатуға;
4) тамақтану объектісінен тыс сатуға арналған салат өнімдерін, бірінші, екінші тағамдарды тұздықтармен (өсімдік майларын қоспағанда) араластыруға жол берілмейді. Тағамға арналған тұздықтар жеке тұтынушылық қаптамада жеткізіледі;
5) тамақты, аспаздық бұйымдарды дайындауға, қызмет көрсетуге, порциялауға және таратуға бөгде адамдарды, сондай-ақ көрсетілген қызмет түрлеріне жауапты болып табылмайтын персоналды тартуға;
6) дайындалған сәтінен бастап екі сағаттан артық таратуда болған дайын тағамдарды сатуға жол берілмейді.
61. Дайын тағамдарды сату (беру) оларды дайындау және органолептикалық бағалау аяқталғаннан кейін жүзеге асырылады.
62. Тамақтанудың әртүрлілігін, оқушыларға/тәрбиеленушілерге ұсынылатын алмастырылмайтын тамақ өнімдері мен пайдалы тағамдардың жеткілікті айналу циклін қамтамасыз ету мақсатында жас ерекшелігіне қарай тағамдардың шығымын көрсете отырып, перспективалы төрт апталық маусымдық (жаз–күз, қыс–көктем) мәзір және буфет ассортименті жасалады. Мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалар үшін жас ерекшелігіне байланысты тағамдардың массалық шығымы осы Стандарттарға 8-қосымшаға сәйкес ұсынылған.
63. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысында және осы Стандарттарға № 1 және № 9 қосымшаларда белгіленген тамақтану нормаларына сәйкес келеді, сондай-ақ тәрбиеленушілердің/оқушылардың ерекше диеталық қажеттіліктерін (бар болса), маусымдылығын, өңірде өндірілетін отандық өнімнің ассортиментін, дұрыс тамақтану рационын қалыптастыру қағидаттарын ескереді. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір негізінде күнделікті мәзір және тарату-мәзірі жасалады.
64. Жергілікті атқарушы органдардың қаражаты есебінен жүзеге асырылатын білім беру ұйымдарындағы міндетті бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесін денсаулық сақтау органдары бекітеді.
Қалған білім беру ұйымдарында перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесі осы Стандарттардың талаптарын сақтай отырып, дербес бекітіледі.
65. Бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі әзірлеген типтік мәзір негізінде әзірленеді. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің және олардың заңды өкілдерінің пікірлерін/ұсыныстарын, өңірде өндірілетін отандық өнім ассортиментін ескере отырып, тағамдық құндылығын сақтай отырып, осы Стандарттарға 10-қосымшаға сәйкес химиялық құрамы бойынша баламалы өнімдерді ауыстыра отырып, типтік мәзірді өзгеріссіз пайдалануға, сондай-ақ түзетулер енгізуге жол беріледі.
66. Білім беру ұйымының басшысы денсаулық сақтау органы бекіткен перспективалы мәзірге сәйкес күн сайын тарату-мәзірін және алдағы күнге арналған мәзірді бекітеді, мәзір асханада және оқушылардың заңды өкілдері үшін қолжетімді жерде, сондай-ақ білім беру ұйымының ресми интернет-ресурсында орналастырыла отырып орналастырылады.
67. Тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде тамақтандыру қызметтерінің өнім берішісі (кәсіпкерлік субъектісін қоса алғанда) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға тартқан кезде тарату-мәзірін және мәзірді тамақтану объектісінің басшысы (кәсіпкерлік субъектісі) бекітеді, тамақтану ұйымдастырылатын білім беру ұйымының басшысымен келісіледі.
68. Мәзірде бір атаудағы тағамдарды, гарнирлерді немесе аспаздық өнімдерді бір күн ішінде және келесі күнтізбелік екі күнде, оның ішінде "швед үстелі" жүйесін қолданған кезде қайталауға жол берілмейді.
69. Дайын тағамдарда осы Стандарттарға сәйкес қосылған тұз, қант мөлшерінің шектеулі мөлшері көзделеді. Пісіру кезінде тек йодталған тұз қолданылады. Тамақты дайындау үшін тұзды қолданған кезде 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2 граммнан (бұдан әрі – г.) аспайтын және тамақтану жиілігіне байланысты, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2,5 г. аспайтын, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға тәулігіне 3 г. аспайтын, 5-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 4 г. аспайтын тәуліктік норма ескеріледі. Асхана үстелдеріне тағамды тағы тұздауды болдырмау үшін тұз салғыш қойылмайды.
Тағамдарды дайындау үшін қантты қолданған кезде тамақтану жиілігіне байланысты тәуліктік норма 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 17 г. аспайды, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 22 г. аспайды, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 26 г. аспайды, 5-7 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 31 г. аспайды, 8-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға 34 г. аспайды.
100 г. дайын тағамға 0,3 г-нан аспайтын тұзға (дайын өнімнің салмағының 0,3%), 5 г-нан аспайтын қантқа (дайын өнімнің салмағының 5%) рұқсат етіледі.
70. Білім беру ұйымдарында тамақтануды жоспарлау кезінде тағам рационында өсімдіктен алынған өнімдердің (көкөністер, жемістер, дәнді дақылдар, бұршақ дақылдары, жидектер, жаңғақтар, тұқымдар) кемінде 75%-ы көзделеді.
71. Білім беру ұйымдарындағы мәзірге көкөністер мен жемістерді қосу жиілігі тәулік бойы 5 есе немесе одан да көп тамақтану жиілігімен жемістердің екі порциясына үш порция көкөніс арақатынасымен бес порцияны құрайды.
72. Жылдың әр мезгілінде жаңа піскен, мұздатылған, кептірілген, ашытып-тұздалған, өңделген көкөністер, жемістер мен жидектер көзделеді. Өңделген көкөністердегі тұздың мөлшері дайын өнімнің салмағының 0,3%-нан аспайды. Өңделген және кептірілген көкөністер, жемістер мен жидектер қант, тәттілендіргіштер қоспай көзделеді.
73. Астық өнімдерінен жасалған бұйымдар: ботқалар мен макарон өнімдері тәуелсіз тағамдар түрінде немесе гарнир ретінде ұсынылады. Диеталық талшықтары жоғары дәнді дақылдарға басымдық беріледі.
74. Нан, нан-тоқаш өнімдері, ұннан жасалған аспаздық өнімдер қара бидай және (немесе) тұтас дәнді бидай, бидай, аралас, глютенсіз ұн негізіндегі, құрамында талшығы көп, кебек, дәндер қосылған қамырдан дайындалады.
Жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны фортификацияланған түрде қолданылады.
75. Бұршақ өнімдері (жасыл бұршақ, фасоль, бұршақ, жасымық, маш, ноқат) тағамдарға, гарнирлерге немесе жеке тағамдарға қосымша ретінде көзделеді.
76. Буфеттер ассортиментіне дәрумендермен және микроэлементтермен байытылған сүт және сүт өнімдерінен дайындалған тағамдарды қосуға рұқсат етіледі. Сүт пен айран майдың массалық үлесі 1 - ден 3,2%-ға дейін, йогурт – 1,5-тен 3%-ға дейін, ірімшіктер – 45%-дан кем емес, қаймақ-10-15% - ға дейін көзделеді.
77. Ет тағамдарын дайындау үшін жылқы еті, бұзау еті, сиыр еті, сондай-ақ қабығы аршылған құс еті (тауық еті, күркетауық) қолданылады. Етті қайта мұздатуға жол берілмейді.
Ет тағамдары көкөніс гарнирлерімен және (немесе) салаттармен біріктіріледі.
78. Өсімдік майы салаттар мен тағамдарды дайындау үшін қолданылады.
Сары майдың майлылығы кемінде 72% көзделеді.
79. Тазартылған жаңғақтар мен дәндер порцияға бөлінеді және (немесе) дайын тағамдардың құрамында, глазурьсіз, қант, тұз, синтетикалық хош иістендіргіштер мен хош иістендіргіштер қосылмайды. 5 жасқа дейінгі балаларға бүтін жаңғақтар тыныс алу жолдарына түспеу үшін қауіпсіз түрде – ұнтақталған, ұсақталған түрде тағамға қосылып ұсынылады.
80. Сусындар ретінде газдалмаған ауыз су, сүт, сүт қышқылы сусындары, жеміс шайлары, компоттар, дайын өнімнің салмағының 2,5% аспайтын қант қосылған термиялық өңделген жеміс-жидек сусындары пайдаланылады.
81. Тамақ дайындау кезінде қайнату, пісіру, бумен пісіру, бұқтыру сияқты тәсілдер қолданылады.
82. Қараша-мамыр кезеңінде тәрбиеленушілер/оқушылар тәулік бойы болатын білім беру ұйымдарында дайын тағамдарды "С" дәруменімен дәрумендеу: сусындарға – оларды өткізер алдында +15°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатқаннан кейін, кейіннен №16 санитариялық қағидалармен бекітілген нысан бойынша объектінің есепке алу құжаттамасына деректерді енгізе отырып, өткізу температурасына дейін араластыру және салқындату жүргізіледі.
"С" дәруменімен дәрумендеу жүргізіледі:
мектеп жасына дейінгі балалар үшін (6 жасқа дейін) – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (30 миллиграмм (бұдан әрі – мг), яғни бір балаға 9,0 мг;
7-10 жастағы балалар үшін тәуліктік норма есебінен – "С" дәруменіне тәуліктік қажеттіліктің 30% - ы (45 мг), яғни бір балаға 13,5 мг;
11-18 жастағы балалар үшін – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (75 мг), яғни бір балаға 22,5 мг.
Дәруменделген тағамдар ысытылмайды.
83. Тәрбиеленушілер/оқушылар сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін, тамақтану кезінде және кез келген басқа уақытта тұрақты негізде қолжетімді тәсілмен ауыз сумен қамтамасыз етіледі. Бөтелкедегі ауызсу сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжатпен бірге жүреді.
84. Өндірістің технологиялық операцияларына орындалатын жұмыстардың сипатына сәйкес келетін кәсіптік даярлығы (біліктілігі, мамандығы) бар персонал тартылады.
85. Тамақтану қызметтерінің өнім берушілері ас блогы қызметкерлерінің сандық және сапалық құрамының конкурстық құжаттамада мәлімделген деректерге сәйкестігін қамтамасыз етеді.
86. Лауазымдық міндеттеріне оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақтануын ұйымдастыру, оның ішінде тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын сақтау және тасымалдау (тасу) жататын барлық қызметкерлер Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 16 қарашадағы № ҚР ДСМ-195/2020 бұйрығымен бекітілген Халықтың декреттелген тобындағы адамдарды гигиеналық оқыту қағидаларына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21654 болып тіркелген) және "Міндетті медициналық қарап-тексерулерге жататын адамдардың нысаналы топтарын, сондай-ақ оларды жүргізу тәртібі мен мерзімділігін, зертханалық және функционалдық зерттеулердің көлемін, медициналық қарсы көрсетілімдерді, зиянды және (немесе) қауіпті өндірістік факторлардың, жұмысқа орналасқан кезде орындау кезінде міндетті алдын ала медициналық қарап-тексерулер және мерзімдік міндетті медициналық қарап-тексерулер жүргізілетін кәсіптер мен жұмыстардың тізбесін және "Алдын ала міндетті медициналық қарап-тексерулерден өткізу" мемлекеттік қызметін көрсету қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің міндетін атқарушының 2020 жылғы 15 қазандағы № ҚР ДСМ-131/2020 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21443 болып тіркелген) сәйкес міндетті профилактикалық медициналық тексеруден және гигиеналық оқытудан өтеді.
87. Ас блогы өндірісінің меңгерушісі жұмыс ауысымы басталар алдында тамақ өнімдерін дайындаумен, тамақты бөлумен және оларды таратумен айналысатын персоналды және тамақ өнімдерімен, оның ішінде азық-түлік шикізатымен тікелей жанасатын персоналды қол терісінің және дененің ашық беттерінің іріңді ауруларының (оның ішінде іріңді кесулермен, күйіктермен, сызаттар), инфекциялық аурулардың белгілері, жоғарғы тыныс алу жолдарының аурулары болуына күнделікті қарап-тексеруді жүргізеді. Қарап-тексеру нәтижелері № 76 санитариялық қағидаларының және № 59 санитариялық қағидаларының талаптарына сәйкес ас блогының қызметкерлерін қарап-тексеру нәтижелеріне журналына тіркеледі. Қарап-тексеру күні құжаттамада ескерілген персоналдың тізімі ауысымдағы осы күнге жұмыс істейтіндердің санына сәйкес жасалады.
Өндіріс меңгерушісі болмаған кезде жауапты тұлға тағайындалады.
Медицина қызметкері ас блогы персоналының денсаулық жағдайына және осы тармақтың талаптарының орындалуына апта сайын іріктеп бақылау жүргізеді.
88. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаған кезде жуу раковиналарына ыстық су жіберетін су жылытқыштар орнатылады.
89. Таза асханалық ыдыс шкафтарда немесе торларда сақталады. Таза ас құралдары залда арнайы жәшіктерде-кассеталарда тұтқаларын жоғары қаратып сақталады. Оларды подностарда шашыратып сақтауға тыйым салынады. Ас құралдарына арналған кассеталар күн сайын жуылады және кептіріледі.
90. Подностар әр қолданғаннан кейін сүртіледі. Ластанған және пішіні бұзылған подностар пайдаланылмайды.
91. Ыдыс жууға арналған мүкәммал (щеткалар, шүберектер) жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуғыш заттар қосылған ыстық суға малынады, ағынды сумен жуылады және кептіріледі. Зеңі және көрінетін ластануы бар, сондай-ақ өңделуі мүмкін емес губкалы материалдан жасалған ыдыс жууға арналған мүкәммал пайдаланылмайды.
92. Тоңазытқыш камералары, тоңазытқыш жабдықтары ластануына, қар мен мұздың (мұздың) пайда болуына және мұздануына қарай, тамақ өнімдерінен босатылғаннан кейін, тоңазытқыштың тамақ өнімдерінің жаппай түсуіне дайындық кезеңінде, көгеру анықталған кезде және сақталған тамақ өнімдерінің көгеруі кезінде тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.
93. Білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде меншік нысанына қарамастан, білім беру ұйымының басшысы немесе тамақтану қызметтерінің өнім берушісі (ұйымдастыру іс-шараларын, зертханалық зерттеулер мен сынақтарды қоса алғанда) бекітілген өндірістік бақылау бағдарламасына сәйкес жүзеге асыратын өндірістік бақылауды ұйымдастырады және жүргізеді.
Осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы дайындалған тағамның өнім сапасы мен қауіпсіздігі көрсеткіштеріне сәйкестігін растайтын қағаз және (немесе) электрондық ақпарат тасығыштарда құжаттаманы жүргізуді және сақтауды қамтамасыз ете отырып, ХАССП қағидаттарына (ағылшын транскрипциясында НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.
94. Өндірістік бақылау бағдарламасы, тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету жөніндегі рәсімдер өндірістің технологиялық процесіне, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде кезең-кезеңімен қайта қаралады.
95. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 32276 болып тіркелген) "Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына сәйкес білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), өлшеп орау, сақтау, тасымалдау және өткізу және бақылау жүргізу процесінде зертханалық және аспаптық зерттеулер (сынақтар) жүргізіледі.